数年前に香の親友から手作り味噌をいただき、
手作りは味噌の美味しさを記憶しておりました。
昨年末にあるお客様から手作り味噌をおすそ分けしていただき
これもまたとても美味しくこれは絶対に作るべきだと思いました。
そのお客様より作り方を教えて頂き、早速手作り味噌を仕込みました。
以下はその覚書のようなものです。
用意するのは以下のもの。
出来上がり4Kg【塩分10%】
1、大豆1Kg
2、米麹【生】1Kg
3、塩400g(自然塩)
4、種味噌250g(今回は使いませんでした)
5、除菌用ホワイトリカー AL35%以上(無かったのでバーボンを使いました。AL40%)
機材
1、大豆をゆでる鍋(直径30cm位大きなもの)
2、ざる(直径30cm位大きなもの)
3、麹と塩と潰した大豆を混ぜる容器(大きなボウルを使いました)*ホワイトリカーで殺菌
4、ゆでた大豆をつぶすためのポリ袋(30L)以上
(別容器にお玉で熱い大豆を5さじずつ取りマッシャーで潰しました。潰すうちに一肌位に冷めてゆきます)
5、仕込みの容器(6L前後)(家に有ったカメを使いました。)*ホワイトリカーで殺菌➡底に塩をパラパラとまいておく。
6、プラスチック手袋*作業前に殺菌
工程
A 大豆をゆでる
1、前日大豆を戻す。
味噌作りの前日に大豆を洗い、3倍の水で一晩(12時間)ひたす。
(24時間置いてしまいました。その分ゆでる時間を短縮できました)
2、鍋に水気をきった大豆と新しい水を入れアクを取り、湯を足しながら3時間~5時間煮る。
親指と小指で挟んで潰れる位の柔らかさまで。
(湯を足すのが面倒なので大き目の寸胴鍋に膨れた大豆の2倍量の水で弱火で煮ました。
漬け置きが長かったので、2時間で柔らかくなりました。)
3、煮汁をきる。(煮汁を600ml残しておく)
(煮汁はほとんど使わなかった)
B 大豆をゆでている間に麹と塩を混ぜておく。
C 大豆をつぶして混ぜる。
1、熱い大豆をポリ袋に入れて、冷めないうちにめん棒や足で踏んでつぶす。
(別容器にお玉で熱い大豆を5さじずつ取りマッシャーで潰しました。つぶすうちに一肌位に冷めてゆきます
2、つぶした大豆と種味噌を全部入れてから混ぜ合わせてゆきます。(種味噌は入れませんでした)
かたさは粘土くらい。指がスッと入る柔らかさ。硬い場合はゆで汁を大さじ1杯加えながら。
D 丸めて詰める。
1、球場に丸めて詰めてゆきます。3,4個詰めたらグーで押してゆき空気を抜きながら平らにしてゆく。
2、最後まで詰め、平らにしたら表面に小さじ1の塩をまき、空気が入らないようにラップをする。
3、1kgの塩をポリ袋に入れ、その上に重しとして敷き詰める。
E 熟成
1、容器にふたをして光を遮断するために新聞紙で覆い、ひもで縛る。