数年前に香の親友から手作り味噌をいただき、
手作りは味噌の美味しさを記憶しておりました。
昨年末にあるお客様から手作り味噌をおすそ分けしていただき
これもまたとても美味しくこれは絶対に作るべきだと思いました。
そのお客様より作り方を教えて頂き、早速手作り味噌を仕込みました。
以下はその覚書のようなものです。
用意するのは以下のもの。
出来上がり４Kg【塩分10％】
１、大豆１Kg
２、米麹【生】１Kg
３、塩４００ｇ（自然塩）
４、種味噌２５０ｇ（今回は使いませんでした）
５、除菌用ホワイトリカー AL35％以上（無かったのでバーボンを使いました。AL40%）
機材
１、大豆をゆでる鍋（直径３０ｃｍ位大きなもの）
２、ざる（直径３０ｃｍ位大きなもの）
３、麹と塩と潰した大豆を混ぜる容器（大きなボウルを使いました）＊ホワイトリカーで殺菌
４、ゆでた大豆をつぶすためのポリ袋（３０L）以上
（別容器にお玉で熱い大豆を5さじずつ取りマッシャーで潰しました。潰すうちに一肌位に冷めてゆきます）
５、仕込みの容器（６L前後）（家に有ったカメを使いました。）＊ホワイトリカーで殺菌➡底に塩をパラパラとまいておく。
６、プラスチック手袋＊作業前に殺菌
工程
A 大豆をゆでる
１、前日大豆を戻す。
味噌作りの前日に大豆を洗い、3倍の水で一晩（12時間）ひたす。
（24時間置いてしまいました。その分ゆでる時間を短縮できました）
２、鍋に水気をきった大豆と新しい水を入れアクを取り、湯を足しながら3時間～5時間煮る。
親指と小指で挟んで潰れる位の柔らかさまで。
（湯を足すのが面倒なので大き目の寸胴鍋に膨れた大豆の2倍量の水で弱火で煮ました。
漬け置きが長かったので、2時間で柔らかくなりました。）
３、煮汁をきる。（煮汁を６００ｍｌ残しておく）
（煮汁はほとんど使わなかった）
B 大豆をゆでている間に麹と塩を混ぜておく。
C 大豆をつぶして混ぜる。
１、熱い大豆をポリ袋に入れて、冷めないうちにめん棒や足で踏んでつぶす。
（別容器にお玉で熱い大豆を5さじずつ取りマッシャーで潰しました。つぶすうちに一肌位に冷めてゆきます
それをBの容器につぶしたものから順次入れてゆきました）
２、つぶした大豆と種味噌を全部入れてから混ぜ合わせてゆきます。（種味噌は入れませんでした）
かたさは粘土くらい。指がスッと入る柔らかさ。硬い場合はゆで汁を大さじ1杯加えながら。
D 丸めて詰める。
１、球場に丸めて詰めてゆきます。3，4個詰めたらグーで押してゆき空気を抜きながら平らにしてゆく。
２、最後まで詰め、平らにしたら表面に小さじ１の塩をまき、空気が入らないようにラップをする。
残っている容器の内がわ、ふたをホワイトリカーで拭く。
３、１ｋｇの塩をポリ袋に入れ、その上に重しとして敷き詰める。
E 熟成
１、容器にふたをして光を遮断するために新聞紙で覆い、ひもで縛る。
